Grèce, Une table à la ferme
Ils font pousser des espèces endémiques de légumineuses, élèvent des chèvres ou font leur pain, les nouveaux restaurants farm-to-table font rayonner leur terroir dans nos assiettes pour notre plus grand plaisir.
- photos : Laurent Fabre
- texte : Isabelle Zigliara
- 10 mai 2021 • mise à jour : 5 avril 2023
Local is beautiful
Suite à la violente crise économique de 2008, la Grèce a fait son retour à la terre. De nombreuses initiatives ont alors vu le jour un peu partout, de la culture de câpres à Paros, à l’élevage d’escargots en Corinthie, en passant la résurrection de légumineuses oubliées dans le Parnasse. De jeunes citadins ont redécouvert le potentiel de leurs terres et ont quitté les grandes villes, où ils n’avaient plus d’avenir pour s’installer sur les terres de leurs aïeux.
Aujourd’hui, une autre tendance pointe son nez, celle de producteurs voulant valoriser au mieux leurs produits, ou de restaurateurs tellement soucieux de l’origine de leur matière première qu’ils choisissent d’en être à l’origine. Résultat des restaurants de la ferme à la table alliant qualité et authenticité émergent çà et là dépoussiérant les codes du manger local.
Une sélection de nos adresses préférées à travers la Grèce :
Hôtel Aristide, Syros
À Syros, de Kroussa à Finikas en passant par San Michalis ou Vissa, le chef Petros Braikidis parcours l'île à bord de son petit 4x4 pour dénicher la perle rare qu'il mettra à la carte de l'Aristide dès ce soir. Avec les délicieuses fleurs de brocolis de Vivetta Karpontidis et Giannis Venetis, il garnira son suprème de poulet, du persil frais, il fera un succulent dip aillé, le chou-fleur sera mariné avec d'être dégusté roti... C'est attablé sur le rooftop ou dans le jardin intérieur du plus bel hôtel de l'île (et à notre goût de Grèce) que l'on peut goûter à sa cusine inventive, légère et raffinée. La carte change en fonction des saisons et chaque jour en fonction des arrivages, quelques plats seront rajoutés comme ces moules au paprika hautes en couleurs. Tous les produits sont sourcés avec soin en Grèce, même le caviar Ossetra qui accompagne le carpaccio de bar vient nord du pays ! Pour Oana Aristide, la propriétaire, l'enjeu est double. D'abord de limiter le plus possible l'impact de l'hôtel et du restaurant sur l'environnement, mais aussi d'incarner l'expression d'un luxe où le talent, la créativité et l'extrême fraîcheur priment sur quelques produits estampillés. Bon appétit !
L'hôtel Aristide est membre de la collection Meltem - Visiter
Peskesi, Crète
Installée, dans une vallée fertile de Harasso, non loin d’Héraklion, la ferme biologique Peskesi s’étend sur 6 ha. Créée en 1993, elle accueille depuis peu des visiteurs et leur propose de passer une journée à la ferme en mode slow.
Les possibilités sont multiples, cueillir des fruits, des légumes ou des herbes endémiques, faire une dégustation de l’huile d’olive ou des vins locaux, mais aussi ramasser des escargots, ou encore visiter le poulailler où les cailles, perdrix, poules, canards et paons piaillent gaiement. On peut également s’initier à la fabrication du fromage, ou à la récolte de miel en fonction des époques. Tous ces produits du terroir seront cuisinés ensemble et cuits au feu de bois, car il n’y a ni électricité, ni eau courante à Peskesi.
Pour les gourmets, l’expérience se poursuivra à Héraklion dans le restaurant éponyme. Lorsque les produits ne viennent pas de la ferme, ils sont sourcés auprès de petits producteurs crétois avec lesquels le restaurant travaille régulièrement. Goûtez à l’une des cent recettes d’escargots et ne manquez pas le kreokakkavos, un plat minoen fait de porc parfumé au miel et au thym et servi avec une purée de pois.
Rizes, Mykonos
Mykonos évoque plus la fête, la plage et le bling-bling que le retour à la terre, et pourtant, c'est le pari de Rizes, une ferme située à quelques minutes de la belle plage de Fokos, qui réinvente le village mykoniate.
Autour de la place centrale et du four à pain, les différents bâtiments s'organisent en grappe et donnent à voir ce que pouvaient être les villages d'antan. Construits par une famille, ils s’agrandissaient au fur et à mesure des naissances, devenant de petits hameaux parsemant cette campagne aride et battue par les vents.
La taverne trône au milieu du village, elle accueille midi et soir les visiteurs en quête d’authenticité. On y goûte une bonne cuisine traditionnelle faite de produits de la ferme, et pour les plus volontaires, il est possible d’apprendre à faire son pain ou de cuisiner son repas après avoir fait un tour dans le potager.
Une parenthèse nature des plus agréables au son de volailles, chèvres et chevaux.
Karaiskos, Pélion
Direction le Pélion, une très belle région côtière face au golfe Pagasétique. Dotée d’une nature luxuriante, ses denses forêts de hêtres et de châtaigniers surplombent la mer.
Stephanos n’a pas attendu la mode des farm-to-table pour créer Karaiskos. Sa ferme est installée sur une petite clairière au milieu de la forêt. On s’y régale de fruits et de légumes, mais aussi et surtout d’herbes, dont on ne retient jamais le nom ! Agrémentées en salade tsitsiravla, vergia ou kritama sont à l’honneur.
Tous ces produits aux saveurs uniques viennent alimenter le restaurant de la famille, situé sur la place du village de Portaria à quelques kilomètres seulement de la ferme. Kritsa est réputé, on y déguste entre autres la spetsofai, une saucisse locale faite de poivrons verts, ou la fasolada, une soupe de haricots blancs, spécialité de la région.
Pour ceux qui préfèrent rester à la ferme, il est possible de prendre un cours de cuisine avec le jeune chef Timoleon Diamantis.
destinationMykonos
Nos plus belles adresses à Mykonos — hôtels, restaurants, créateurs.
